EKMEK ÇEŞİTLERİ VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ

Hemen Paylaş!

Ekmek; buğday unu, maya, tuz ve belli oranda su ile karıştırılıp, yoğrulması ve hamurun belli bir süre fermente ettirilip pişirilmesi ile elde edilen ; nötr bir aromada olan, ucuz ve kolay temin edilebilen, besleyici ve doyurucu özellikleri olan bir gıda maddesidir . Türkiye’de beslenmede enerjinin % 66’s tahıllardan, bunun da % 56’sı ekmekten, proteinin de % 50’si ekmekten karşılanmaktadır, ideal bir beslenmede karbonhidratların toplam enerjideki payı % 55-60’dır . Ekmek, enerji ihtiyacının çoğunu karşılamakta, ancak iyi kalitede protein, demir, riboflavin ve niasin ihtiyacını karşılayamamaktadır. Türkiye’de ortalama olarak, günde kişi başına düşen ekmek miktarı 400g olup, ekmeğin günlük diyet içerisindeki yerini ekonomik durum ile sosyal ve kültürel yapı tayin etmektedir. Ekmek yapımında kullanılan unun ham madesi buğdaydır . Buğday; %85 unsu endosperm, %13 kepek ve %2 ruşeymden oluşmuştur.

Buğday unundan yapılan ekmeklerde, buğdayda bulunan bütün besin öğeleri vardır. Ancak, yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan vitaminler ve mineral maddeler daha çok buğdayın embriyo ve dış kabuğunda bulunduğundan, öğütülürken saflaştırma durumuna göre undaki miktar azalmaktadır. Bu vitaminlerden; thiamin , biotin , riboflavin, tokoferol , pentotenik asit , folik asit , pyridoksin , para niasin %85, oranında kepekle birlikte undan uzaklaşmaktadır .

 

BEYAZ EKMEK-Diyette ekmek yenir mi ?

Beyaz ekmek buğdayın sadece endosperm kısmından elde edilir.Buğdayın  bu öğütülme işlemi kaybedilen kepek ve rüşeym kısımları ile vitamin ve mineral kayıpları artmakta ve  içerdiği posa miktarı da azalmaktadır. Özellikle posa miktarının azalması ile tüketildiği zaman sindirimi daha hızlı olmaktadır.Yani hızlı bir şekilde vücudumuzda emilip atılmaktadır.Bu şekilde hem kan şekeri seviyemiz daha hızlı yükselir-düşer hem de tokluk hissi kısalır.

 

KEPEKLİ EKMEK-Diyette ekmek yenir mi ?

Buğdayın öğütülmesi sırasında, vitamin ve mineral maddelerin büyük bir kısmı kepekle birlikte undan uzaklaştırılmaktadır. Beslenmede bu tip ekmeklere ağırlık veren insanlarda bazı hastalıklar oluşabilmektedir. Bu hastalıklara örnek olarak ; tiamin eksikliği sonucu beriberi, niasin eksikliği sonucu pellegra ve genelde demir eksikliğine bağlı olarak anemi görülebilir.Buğdayın kabuk kısmında yoğun olarak bulunan firik asit (inositol heksafosfat), vücutta kalsiyumu başlayarak, bağırsak pH’s nda çözünmeyen Ca-fitatlann oluşmasına neden olur. Sonuçta, vücutta kalsiyum yetmezliğine ve özellikle çocuklarda kemik gelişim bozukluklarına hatta riket hastalığının oluşmasına sebebiyet verir.Bunu önlemek için ; Kepekli ekmek yapımında maya kullanılmalıdır. Kullanılan mayadaki fıtaz enzimi, fermentasyon sırasında asitli i artan hamurda, fitik asitin bu elementleri bağlayıcı özelliğini azaltır. Bu nedenle; ekmek, çörek ve kurabiye yapmak için hamurun mayalanması gıdanın besin değerini artırırken, kabartıcı tozlar azaltmaktadır . Kepek parçacıklarının boyutlarına ve miktarına baglı olarak gluten agının olusumu engellenir ve/ya da sınırlanır, bu nedenle daha düşük hacimli ekmekler elde edilmektedir. Ekmek içi yapısı daha sıkı olur ve ekmegin; elastikiyeti azalır, gözenek yapısı bozulur, rengi koyulasır, küf gelisimine karsı hassasiyeti artar, üst kabugunun ayrılması durumu ile karsılasılabilir, bayatlama hızı artar, kesilmesi sırasında ufalanma meydana gelir.  Belirtilen bu etkilerin bir sonucu olarak bilinçli ve/ya da özel tüketici gruplarının dısında kepekli ekmeklerin tüketimi düsük düzeylerde kalmaktadır.Ama beyaz ekmek tüketimi yerine kepekli ve tam buğday ekmek tüketimi tercih edilmelidir.

 

TAM BUĞDAY EKMEĞİ

Ekmeğin besin öğeleri içeriği, buğdayın saflaştırılma durumuna göre değişkenlik göstermektedir. Besleyici değeri oldukça yüksek olan buğdayın öğütülme sırasında kepek ve öz kısmının ayrılması, birçok besin öğesinde önemli kayıplara neden olmaktadır. Tanenin tamamını içeren tam tahıllar, besleyicilik ve fitokimyasal bileşenler açısından zengindir. Sağlık açısından faydaları bilinen bu bileşenler arasında diyet posası, elzem yağ asitleri, antioksidanlar,  vitaminler (B, E) ve mineraller (Fe, K, Mg, Se) vardır. Buğdayın kabuk(kepek) kısmında ise posa yüksektir. Genel beslenme ve diyet tedavisinde posa, fiziksel ve fizyolojik fonksiyonları, gastro-intestinal yoldaki farklı lokal ve sistemik etkileri nedeniyle önemli bir yer tutmaktadır. Türkiye’ye özgü beslenme rehberinde, 20 yaş üstü sağlıklı bireylerin günlük posa gereksinmesi 25-30 gram olarak açıklanmıştır. Posa, içerdiği tam tahıl bileşenleri nedeniyle intestinal homeostazın sağlanmasında temel rol oynar. Çalışmalarda, tahıllardan gelen posanın ve tam tahıl tüketiminin artırılmasının dışkı hacmini, suyun emilimini ve kolonda posanın kısmi fermantasyonunu artırdığı görülmektedir.

 

ÇAVDAR EKMEĞİ

Çavdar, buğdaydan daha koyu un verir. Kepek kısmı ayrılmadığında, B vitaminleri ve mineral maddelerce zengindir. Ancak, kepeğinin çok olması; ekmeğin kabarmasını azaltır ve ekmek içi nem oranı daha fazla olduğundan daha çabuk küflenir. Ayrıca kepeğin çok oluşu, beraberinde fitik asitin de fazla olmasına neden olur. Bu da insan sağlığı için önemli olan kalsiyum, demir ve çinkonun kullanımını kısıtlar. Mineral maddelerin vücut tarafından kullanımını arttırmak ve ekmek kalitesini yükseltmek için, çavdar ekmeği yapılırken, 1/3 oranında çavdar unu, 2/3 oranında buğday unu kullanarak, fermentasyonun daha iyi etki etmesi sağlanır. Bu ekmek, kabızlığın önlenmesi, yetişkinlerde kan şekerinin yükselmesini yavaşlatması ve kan kolesterolü üzerine düşürücü etkisi vardır.

Stj.Diyetisyen Ayça Parlakyiğit

3 ağustos 1997 tarihinde Kahramanmaraş doğumluyum.İlkokul, ortaokul ve lise eğitimimi K.Maraş’ ta tamamladım..Lisans eğitimim için Başkent Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik bölümünü kazandım ve şu an 4. sınıf öğrencisiyim.Sağlıklı beslenme ile ilgili güncel bilgiler ve pratik tariflerle sizlerleyim.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir